餐饮服务单位食品安全管理规定

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第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务单位食品安全管理，保障餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务单位卫生规定》，制定本规定。
第二条 本规定适用于餐饮服务单位。
第三条 餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。
第二章 食品安全管理与人员的职责
第四条 餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
第五条 各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组，并配备专职或兼职食品安全管理人员。
第六条 食品安全管理人员基本要求和职责
（一）食品安全管理人员基本要求
——身体健康并持有有效健康证明；
——具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；
——食品药品监督管理部门规定的其他条件。
（二）食品安全管理人员职责
——组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识；
——落实从业人员健康检查工作，监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实；
——按照食品安全检查计划要求，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；
——建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
第七条 餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度
——餐饮服务人员健康管理制度和培训管理制度；
——餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；
——餐厨废弃物处置管理制度；
——投诉受理制度；
——食品安全突发事件应急处置方案；
——关键环节操作规程；
——食品药品监管部门规定的其他制度。
第三章 餐饮服务人员和设备设施卫生要求
第八条 餐饮服务人员卫生要求
——餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明；
——餐饮服务人员每年应进行一次健康体检，休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行体检；
——患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，调离餐饮工作岗位；
——餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；
——餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训，培训情况应有记录；
——餐饮服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，接触直接入口食品的人员应戴口罩；
——专间操作人员进入专间时，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；
——不得将私人物品带入食品处理区，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
第九条 设备设施卫生要求
——餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，各类水池应以明显标识标明其用途；
——用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒；
——粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，各类水池应以明显标识标明其用途；
——库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；
——库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面均在10㎝以上，以利空气流通及物品搬运。
第四章 食品安全要求
第十条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
第十一条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
第十二条 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。
第十三条 储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
第十四条 食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
第十五条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克。
第十六条 餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录，记录应至少保存2年以上。
第五章 监督管理
第十七条 对餐饮服务单位进行监督检查时，应采取以下方式
——实施现场检查；
——查阅基础资料；
——对食品和餐用具进行抽样检验。
第十八条 餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容
——餐饮服务许可情况；
——从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；
——个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况；
——餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；
——进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；
——食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。
第十九条 检查人员进行监督检查时，应制作填写现场检查表，经双方核实并签字。
第二十条　各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查，夏季不定期进行抽查。

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